Par quel miracle une mayonnaise monte-t-elle ? Comment des blancs d’œufs se transforment-ils en une mousse à la fois ferme et aérienne ? Pour comprendre ces mystères culinaires et surtout progresser, c’est à la chimie qu’il faut s’intéresser. «Il faut aborder la cuisine avec une démarche scientifique : on se pose et on essaye de comprendre le phénomène avant de faire plusieurs tests», explique Raphaël Haumont, chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire.

Le vinaigre pour cuire les œufs durs

Votre grand-mère vous a-t-elle déjà conseillé de cuire vos œufs durs avec un filet de vinaigre de vin et, mieux, une petite pincée de sel ? Oui, vous savez, pour éviter que l’œuf ne se fissure et pour éviter que le blanc ne coagule… «Cela n’a aucun effet, pire, le vinaigre fragilise la coquille de l’œuf et il a plus de chance d’éclater à la cuisson ». On cuit donc ses œufs dans l’eau à petit bouillon. C’est tout

La mayonnaise battue « en 8 »

Les astuces pour une mayonnaise inratable pullulent sur la Toile. Le conseil qui revient le plus souvent ? «Il faut battre ses œufs en dessinant un 8». Pour Raphaël Haumont, un 5, un 6 ou un 7 feraient tout aussi bien l’affaire : «Il s’agit de verser l’huile très lentement et de mixer le plus vite possible – le batteur électrique est tout à faire recommandé. C’est ce qu’on appelle une émulsion : le tensioactif qui s’appelle lécithine permet de mélanger intimement l’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf», explique le scientifique. Tout tient dans la rapidité du mouvement et non du mouvement lui-même. Autre idée reçue : la température des ingrédients n’a aucune influence. L’œuf peut bien sortir du frigo, la mayonnaise n’en sera pas moins réussie.

Mayonnaise réussie… avec des oeufs à température ambiante

Pour réussir une bonne mayonnaise, la température de l’oeuf n’a aucune influence. Il s’agit d’une émulsion, que l’oeuf soit chaud ou froid n’y change donc rien. En revanche, il faut respecter l’ordre des ingrédients et intégrer l’huile petit à petit.

Le sel pour les blancs en neige

C’est l’un des plus vieux mythes en cuisine. Pour réussir ses oeufs monté en neige, il suffirait d’y ajouter une pincée de sel. Ainsi, la charge électrique du condiment se connecterait à celles contenues dans les protéines de l’œuf pour monter plus facilement. Cela n’a strictement aucun effet. Pour réussir cette préparation: deux solutions. Soit utiliser la force de vos muscles pour battre les oeufs énergiquement, soit avoir recours à un robot…

Source: http://www.samyrabbat.info/revues-de-presse/les-mythes-culinaires-de-nos-grand-meres-remis-en-question-par-la-science-3.html

Ingrédients

• 6 oeufs séparés
• 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
• 2/3 tasse (160 ml) de sucre
• 3/4 tasse (180 ml) de rhum léger
• 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
• 2 tasses (500 ml) de crème canadienne 35 %
• 2 1/2 tasses (625 ml) de lait canadien
• Une pincée de muscade fraîchement râpée

Préparation